魔芋丝是什么做的

一、魔芋丝是什么做的

1、魔芋丝以魔芋的地下块茎为原料制成。

2、魔芋地下块茎中存在一定量的生物碱、神经酰胺等有毒物质，因此不能直接食用，需要经过磨粉、烹饪、漂洗等加工工艺脱毒处理。

3、魔芋丝触感弹滑是因为经过了氢氧化钙等碱性物质的处理。因为魔芋中的葡萄甘露聚糖由葡萄糖和甘露糖按一定比例结合而成的长链大分子（1：1.6），同时在该分子中还有一些特别的乙酰基，阻止了魔芋多糖分子的“亲密聚合”，而在添加氢氧化钙后，乙酰基的阻拦作用被抵消，最终魔芋多糖分子聚集凝固，并把水分锁在其中，变成魔芋丝、魔芋豆腐等弹滑的状态。

二、魔芋丝制作过程

魔芋丝制作工艺流程为魔芋精粉→膨化→精炼→吐丝成型→固化定型→装袋保鲜→杀菌→成品。操作要点如下：

1、魔芋精粉要求：采用二次碾磨的魔芋精粉，要求色白、无霉变、无杂质、过100目筛通过的颗粒数大于90%，水分含量低于8%，残留二氧化硫量小于0.13g/kg，碘反应不呈兰色。

2、膨化：常温下将优质的魔芋精粉和水按照1：28-32的比例，在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌。然后静置1.5-2小时，形成稳定的悬浮液。

3、精炼：膨化液以60L/分钟的速度进入精炼机中，同时加入2%氢氧化钙澄清溶液，以0.15L/分钟的速度倒入其中与膨化液混合。启动搅拌机，转速控制在400r/分钟，使其充分混匀。然后经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85-90℃流动热水中，形成热不可逆凝胶，让魔芋丝保持在流动状态下定型，从而避免固化前产生丝体粘结现象。

4、固化定型：随热水流出的魔芋丝进入盛放有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化20小时，在此期间采用0.05%澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水2次，夏天换水3次，保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝脱水收缩。

5、保鲜杀菌：温水配制一定量的柠檬酸溶液，溶液中加入少量焦亚硫酸钠，并将ph调整至5，将粉丝从固化槽中捞出并用酸液喷淋。最后装袋，注入使用澄清氢氧化钙溶液配制的碱液（ph为11.5左右），封口后转入杀菌器内，使用85℃热水杀菌处理30分钟。