蜂蜜结晶，附结晶速度

一、结晶原理

结晶是所有真蜂蜜固有的物理特性，实质上葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中分析，原理是蜂蜜中含有丰富的葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，葡萄糖的溶解度下降时不能溶解的葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中分析，最终蜂蜜从粘稠的液体形成结构松软的固体状。

二、结晶速度

蜂蜜的结晶速度主要取决于葡萄糖的相对含量，其中葡萄糖的相对含量越高越容易结晶，相反不容易结晶，或者在一定条件下才能慢慢结晶，例如油菜蜜、果树蜜等是容易结晶的蜂蜜，而槐蜜、枣花蜜等是难以结晶的蜂蜜。

三、结晶状态

蜂蜜的结晶状态因蜜种而异，但实质上是由结晶核的数量和结晶速度共同决定的，其中结晶核的数量多，结晶速度快，蜂蜜结晶后多为油脂状，结晶核的数量少，结晶速度快，蜂蜜结晶后多为颗粒状，结晶核的数量少且结晶速度又慢时蜂蜜结晶多呈粗颗粒状。

四、结晶恢复

蜂蜜结晶本质上是不能溶解的葡萄糖，因为晶体从蜂蜜中析出来了，所以蜂蜜结晶后最简单的恢复方法是提高环境温度。例如，晶体后的蜂蜜可以放在暖气、炉子或其他温度稍高的地方。另外，蜂蜜结晶和水结冰一样只是物理变化，因此没有必要故意把结晶蜂蜜变成液体状。

五、注意事项

1、结晶是自然成熟蜜固有的物理特性，实际上所有真正的蜂蜜都可以在一定条件下结晶，如果蜂蜜完全不能结晶，一定是假的。

2、结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中分析的，实际上结晶与否无法识别蜂蜜的真伪，例如用葡萄糖浆混合的假蜂蜜也能结晶。

3、结晶不能作为蜂蜜质量的辨别依据，事实上，不同种类的蜂蜜结晶的难度也不同，但不能完全晶体的蜂蜜一定是假蜂蜜。