莲藕为什么会变黑，莲藕变黑的原因

莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药;常吃莲藕可以可以提高我们的免疫力

莲藕有各种别名，如藕别称有蔤、蓉玉节、玉玲珑、生长在水下，富含丰富的营养价值。经常食用莲藕可以增强免疫力，同时也具有降火的功效，因此是许多人都喜欢吃的蔬菜之一。然而，在生活中，经常会遇到莲藕变黑的情况。买回来的莲藕如果未及时食用，在放置一段时间后就会发现变黑了。那么，是什么原因导致莲藕变黑呢？下面我们来了解一下莲藕变黑的原因以及解决方法。

一、莲藕变黑的原因

实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一，食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

二、莲藕变黑的解决办法

实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

如果买回来的鲜藕在短时间内吃不完，但又希望保持洁白的外表，可以采取一些方法。虽然多酚氧化酶具有很强的催化作用，但需要氧气参与才能使莲藕中的酚类物质氧化成醌。因此，隔绝氧气也是其中一种方法。另外，将莲藕浸泡在水里也可以延缓莲藕变黑的过程。