荠菜的保鲜和加工技术

荠菜，别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一、二年生草本植物。

荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。

为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，现将荠菜的储藏加工技术介绍如下：

1. 原辅料和设备：

荠菜是通过市场购买或自行采挖野生的，而硫酸铜是通过市场购买的。

设备包括台秤、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。

2. 工艺流程：

鲜荠菜需要进行择拣、洗净、烫漂、水洗、冷却、装袋、真空封口以及杀菌冷却，制成品。

3. 操作要点及结果：

荠菜需要进行择拣和水洗。需要清除杂物、去掉老叶，并选择嫩枝叶（可带根），以保护荠菜的色泽和提高保存稳定性。烫漂是荠菜加工过程中非常重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌和驱除荠菜组织气体等作用。烫漂后，将荠菜放入沸水中烫漂1分钟即可。

护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（10毫克/公斤）。

水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。

真空密封。经过洗涤并冷却后，根据适当的要求控水，然后装入专用塑料袋中以进行称重。在真空包装机的作用下，空气被抽出以防止氧化和微生物的生长，并封口。经过热处理和冷却处理，以抑制微生物的缓慢生长和长期保鲜。在封口后仍需低温加热（65～70℃，15分钟）以杀死少量微生物，如乳酸菌等，并迅速冷却以防止组织过度熟软。

采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。