红曲米酒如何酿制

一、红曲米酒如何酿制

1、准备工作

（1）将优质的糯米或粳米作为酿造原料，随即用清水洗净米粒，去除杂质后再用冷水浸泡10小时左右，浸泡程度以能够将米粒浸透、用手可以碾碎为宜。

（2）经过浸泡后，捞米粒并用清水洗净，沥干水分后放入蒸锅中，用蒸屉蒸熟，要求饭粒松软柔韧、不粘不糊、无白芯、均匀一致。

2、配制原料

（1）按照加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软。

（2）饭蒸好后将其倒出，放在干净通风的室内冷却至35℃左右，冷却后装入容器中，然后将浸泡好的红曲米和泡米水一起倒在米粒上，同时放入白曲搅拌均匀。

（3）将容器密封，放在30-35℃的环境中等待它自然发酵。

3、发酵管理

（1）发酵期间会产生大量气泡，有时还能听到微小的嘶嘶声，发酵时产生的气泡会将饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。

（2）发酵过程中每天要用干净的筷子搅拌米饭，将米饭压在水面下，使其能够更均匀地发酵，搅拌后要把容器重新密封好，大约经过25天左右容器中的原料久会融合成一体，液体颜色也会由清红逐渐变成深红，此时即表示主发酵过程结束。

（3）主发酵完成后，已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为维生素、氨基酸等营养，但还有部分糖末和较多的淀粉被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期的发酵进一步完成红曲酒的发酵作用，使酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。

4、后期管理

（1）后期的发酵过程较为缓慢，一般需要经过80-90天才能完成，经过了后期发酵的酒液会逐渐变成金黄色，经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分会相互作用，使酒的风味变得更加醇厚芳香。

（2）家庭自行酿制时，完成发酵后便可饮用，若还想继续提升酒水的品质，需将后期发酵的酒液进一步过滤出来，装入干净的酒坛中，待密封后放在干燥阴凉处进行陈酿，所需时间为1-3年。

（3）红曲霉菌发酵时代谢的产物具有杀菌和抑菌作用，所以酿出来的酒度数较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，保证了天然饮品的固有特性。

二、酿制红曲米酒时的注意事项

1、酿制前要对容器、工具做消毒处理（蒸煮消毒、酒精消毒等），酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，无论是主发酵、后期发酵、陈酿发酵的过程，都要确保容器的密封性。

2、主发酵期每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。过滤出来的酒糟不要丢弃，红糟可用料理机打成糊加入面粉制作面点，也可以用来烧菜。

3、家庭酿酒时对原料的比例要求不严格，但比例差距多大依然会影响到酒水的品质。