水豆豉豆子怎么发酵,附其发酵要点

作者:秦仲义2022-01-18 09:42:11

水豆豉豆子的发酵方法:将洗干净的黄豆放在水里浸泡后放在锅里煮熟,再捞出摆在温暖的地方等待发酵。

水豆豉豆子的发酵要点:原料预处理,加水浸泡黄豆,以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好;保温发酵,等黄豆摊凉至40℃后装到容器里,保持温度进行发酵;拌料、后熟,按每100kg黄豆配成400kg的料的比例加入配料,再添加煮豆水一起拌匀后装满陶坛;灭菌、成品,灭菌后,趁热快速进行分装、密封,即为成品。

水豆豉豆子怎么发酵,附其发酵要点

一、水豆豉豆子怎么发酵

1、将洗干净的黄豆放在水里经过1夜的浸泡后放在锅里煮熟,再捞出摆在温暖的地方用3天时间来发酵。

2、加少量盐在煮好的豆子水里面,再放进冰箱保存备用。

3、待豆子表面黏黏时,撒一些盐、辣椒面、花椒粉、剁椒、姜末搅拌均匀,装入保鲜盒后再倒入豆子水,滴入少许白酒搅拌均匀,最后放在冰箱中冷藏,10天左右即可食用。

二、水豆豉豆子发酵要点

1、原料预处理

(1)将黄豆加水浸泡3-6小时,以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好。

(2)沥干后,在锅里加1︰1水量和黄豆煮沸后,开小火保持沸腾状态,再通过常压煮30-40min,煮到透心无生豆味。

(3)滤出豆子,并且沥干水分。煮豆水和沥水,可用于配料。

2、保温发酵

(1)等煮熟的黄豆摊凉至40℃后装到容器里,温度保持在25℃以上,让空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶,进行蛋白质等分解。

(2)等2-3天后,黄豆温度不断上升,到第5天时就会上升至50℃。就会出现特殊的气味以及成品具有粘液,都是由于这期间有细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜导致。这种情况需马上取出,加入配料,防止醅温继续上升。

3、拌料、后熟

按每100kg黄豆配成400kg的料的比例加入配料,再添加煮豆水一起拌匀后装满陶坛。后熟时间大约1个月。

4、灭菌、成品

在30min内用80℃高温对发酵成熟的水豆豉进行灭菌后,趁热快速进行分装、密封,即为成品。

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