水豆豉豆子怎么发酵，附其发酵要点

一、水豆豉豆子怎么发酵

1、将洗干净的黄豆放在水里经过1夜的浸泡后放在锅里煮熟，再捞出摆在温暖的地方用3天时间来发酵。

2、加少量盐在煮好的豆子水里面，再放进冰箱保存备用。

3、待豆子表面黏黏时，撒一些盐、辣椒面、花椒粉、剁椒、姜末搅拌均匀，装入保鲜盒后再倒入豆子水，滴入少许白酒搅拌均匀，最后放在冰箱中冷藏，10天左右即可食用。

二、水豆豉豆子发酵要点

1、原料预处理

（1）将黄豆加水浸泡3-6小时，以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好。

（2）沥干后，在锅里加1︰1水量和黄豆煮沸后，开小火保持沸腾状态，再通过常压煮30-40min，煮到透心无生豆味。

（3）滤出豆子，并且沥干水分。煮豆水和沥水，可用于配料。

2、保温发酵

（1）等煮熟的黄豆摊凉至40℃后装到容器里，温度保持在25℃以上，让空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶，进行蛋白质等分解。

（2）等2-3天后，黄豆温度不断上升，到第5天时就会上升至50℃。就会出现特殊的气味以及成品具有粘液，都是由于这期间有细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜导致。这种情况需马上取出，加入配料，防止醅温继续上升。

3、拌料、后熟

按每100kg黄豆配成400kg的料的比例加入配料，再添加煮豆水一起拌匀后装满陶坛。后熟时间大约1个月。

4、灭菌、成品

在30min内用80℃高温对发酵成熟的水豆豉进行灭菌后，趁热快速进行分装、密封，即为成品。